El 90% de la carne de jabalí que se caza en Cataluña debe venderse en el exterior por falta de demanda del mercado nacional. Así lo ha asegurado el Departamento de Acción Climática en una ponencia en el Fòrum Gastronòmic de Girona este martes, en el que han detallado que la población actual de jabalíes es de entre 200.000 y 250.000 ejemplares.
La mayor parte de estos animales se encuentran en la demarcación de Gerona, donde más animales se capturan al año. Entre otoño de 2022 y primavera de 2023 se cazaron 30.000 jabalíes en Girona. Para fomentar el consumo de este tipo de carne, el chef Joan Roca ha creado un chupe de jabalí que ofrece en el Celler de Can Roca. La idea es hacer pedagogía de la riqueza de esa carne.
Cataluña tiene una población de jabalíes de entre 200.000 y 250.000 ejemplares, según datos del Departamento de Acción Climática, y se calcula que cada año la población aumenta "entre un 15 y un 20%". Así lo ha explicado el técnico del departamento, Jordi Xifra, en una ponencia monográfica sobre el jabalí que se ha hecho este martes en el Fòrum Gastronòmic de Girona.
En su intervención, Xifra ha detallado que a lo largo de la temporada de caza del año pasado -que va del otoño del 2022 a la primavera del 2023- se abatieron 75.000 jabalíes, de los que 30.000 eran de la demarcación de Girona . Precisamente las comarcas gerundenses son el territorio catalán con mayor población de jabalíes y también donde se han cazado más. Cifra asegura que la caza de jabalíes ayuda a disminuir la población de jabalíes para evitar afectaciones en el tráfico o los cultivos catalanes.
Sin embargo, la carne de jabalí no tiene suficiente salida. De hecho, el técnico de la Generalitat afirmó que de todas las piezas de jabalí capturadas, sólo se comercializaron la mitad, un 45%. El resto de jabalíes muertos se destruyeron. De ese 55% de piezas que se comercializaron, sin embargo, poco se quedó en Catalunya. La empresa Lantxaga que se dedica a la distribución de carne de jabalí asegura que casi un 95% de la carne que reciben se exporta a otros países europeos como Francia o Alemania porque "aquí no hay demanda". Desde Acción Climática también confirman que la mayor parte de carne se vende en otros países y cuantifican que un 90% del jabalí que se comercializa viaja fuera del Estado.
Los cocineros jóvenes apuestan por el jabalí
Sin embargo, el responsable de la empresa Lantxaga, Juan Zandío, ha detallado que cada vez hay "más cocineros jóvenes" que incorporan la carne de jabalí a las cartas. Se trata de propuestas gastronómicas que reinterpretan recetas tradicionales o que exploran nuevas formas de tratar el jabalí.
Ahora, el reto es que esta apuesta del mundo gastronómico se traslade a las cocinas domésticas. Desde la Fundación Alicia afirman que es todo un éxito que los restaurantes cocinen platos con esta carne porque "contaminan positivamente" a la población para que la utilice. En paralelo, la fundación ha publicado un libro donde explica algunas recetas que se pueden realizar en casa de forma rápida con la carne de jabalí.
El chef Joan Roca ha participado en la ponencia monográfica presentando uno de los últimos platos que han incorporado en el menú de la Bodega: un chucho de jabalí. La receta consiste en coger la masa que se utiliza para el chucho y extenderla al igual que los pasteleros hacen para poner la crema.
Sin embargo, en vez del dulce, el chef pone una cucharada de mejilla de jabalí estofada y envuelve la masa para llevarla a freír. A partir de ahí, se reboza con salto e isomalt (un azúcar menos dulce) para reproducir el azúcar característico que tiene el chucho tradicional. Roca confía en que es necesario "destruir barreras mentales" para recuperar el consumo de carne de jabalí.